A LEVEDAÇÃO (FERMENTAÇÃO)

A levedura (ou fermento biológico) é composta por seres unicelulares – espécie Saccharomyces cerevisiae – com capacidades muito interessantes



  • Em ambiente aeróbico (presença de ar) reproduzem-se assexuadamente por gemulação e a cada hora dão origem a outra célula exactamente igual, pelo que o seu desenvolvimento é exponencial e, por isso mesmo, de fácil cultura e baixo preço.

  • Em ambiente anaeróbico (ausência de oxigénio) alimentam-se de açúcares simples (glicose) transformando-o em álcool etílico (etanol) e libertando dióxido de carbono.


As leveduras actuam entre as temperaturas de 4º C e 60º C. A menos de 4º C imobilizam-se e acima de 60º C morrem. É também chamada levedura de cerveja ou de padeiro – é a mesma espécie. E, na prática, são fundamentais também para a Massa da Pizza, como para o Pão. Visto que nós, na VIP, abatemos a temperatura da Massa da Pizza para 0º C logo após a amassadura depreende-se, facilmente, que aquela não leveda. De facto a levedação só ocorrerá já na sua Pizzaria ou no seu Restaurante, pois este processo inicia quando a bola de Massa de Pizza supera os 4º C positivos. O fenómeno da levedação é visível quando a bola de Massa de Pizza começa a dilatar-se precisamente pelo facto da levedura transformar a glicose – que encontra dentro da massa já anteriormente formada pelo processo enzimático que falámos acima, no capítulo da maturação – libertando gás carbónico, criando o miolo da massa. Este processo é muito importante finalizando já dentro do forno, com a cozedura da Pizza. Com o fornecimento da Massa de Pizza a VIP informa e aconselha sobre a melhor forma de conduzir este processo importante para obtenção e uma Pizza crocante e digerível.

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