A AMASSADURA

Aqui começa o segredo.





Normalmente, as farinhas refinadas são todas brancas, mas não são iguais.

Infelizmente, as exigências dos consumidores por um produto “branco” obrigaram a que os produtores seguissem as tendências de mercado e esse é o motivo porque os moinhos refinam tanto as farinhas, ao ponto de lhes retirarem a maioria das vitaminas e parte das proteínas … para as terem que juntar posteriormente!

É referente à refinação que as farinhas tem tipos diferentes: 50, 55, 60 até à 150 que é a farinha integral, isto é, 0,5%, 0,55%, 0,6% até mais de 1,5% de sais minerais. Nenhuma, porém, refere a força da farinha, ou seja, a quantidade de proteínas.

É na força da farinha que reside a grande diferença entre farinhas e não na quantidade de sais minerais.

Existe ainda uma relação importante que é a elasticidade e resistência da malha glutínica, formada pela aglutinação de duas proteínas: a glutenina e a gliadina.

Concluindo, a força e a elasticidade/resistência são os dois factores fundamentais de avaliação de uma farinha para a sua aplicação prática aos infindáveis produtos que podemos obter.

Assim, para produzir a clássica bolacha de água e sal ou cracker devemos usar uma farinha com pouca força e mais elástica que resistente; para produzir um bolo rei, opostamente, devemos usar uma farinha muito forte e mais resistente que elástica.

Para a Pizza precisamos de farinhas de média força a bastante forte e mais elásticas que resistentes, pois é um produto que sofre muita manipulação.

E este é um dos motivos porque não temos este tipo de farinha no mercado nacional, pois não é comercializada para mais nenhum tipo de produto; enquanto que na Itália o mercado da pizza é vastíssimo e os moinhos têm farinhas dedicadas especialmente para Pizza.

A Pizza necessita, portanto, de uma farinha dedicada para durante a amassadura se juntarem os outros ingredientes: água, fermento, sal e uma gordura.

Estes ingredientes básicos de Massa de Pizza podem ser directamente amassados ou então podem ser amassados como “fazia a avó”, ou seja, indirectamente.

E “a avó” primeiro misturava água e farinha e deixava a repousar até esta massa triplicar de volume, o que podia demorar um, dois, três ou mais dias. Quando esta massa velha estivesse boa para usar misturava-lhe os outros ingredientes e voltava a amassar, para formar o empelo final.

A VIP usa EXCLUSIVAMENTE farinhas italianas e azeite extra virgem aplicando o método “da avó”, ou seja, amassadura indirecta.

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